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上合青島峰會晚宴菜單曝光!


6月9日,上海合作組織青島峰會在青島順利舉行。其中,9日晚在青島國際會議中心舉行的上合峰會歡迎宴會上,各國領導人對國宴菜品紛紛贊不絕口。今天,紅廚網就為大家揭秘,上合青島峰會的晚宴菜單,一起來開開眼吧!

上合青島峰會晚宴菜單曝光!開眼了!

主打孔府菜

重大國家級活動中,國宴菜品歷來都是大家關心的熱點。此次晚宴,菜品主打孔府菜,又被譽為宮廷菜,是魯菜最重要的一支。

孔府菜始于公元前272年,孔府的歷代成員,秉承孔子“食不厭精,膾不厭細”的遺訓,對菜肴的制作極為考究,要求不僅料精,細作,火候嚴格,注重口味,而且要巧于變換調劑,應時新鮮。

孔府宴融合古今烹調技藝,匯聚南北飲食精華,在食料選擇、菜肴烹飪、宴席設計、糕點制作以及飲食禮儀等諸方面都達到了極高的文明境界,尤以做工精細、善于調味、講究盛器而著稱,給人以雄渾尊嚴、華貴典雅、大味醇厚的感覺。

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上合青島峰會晚宴菜單

晚宴的菜品包括四菜一湯:孔府一品八珍盅、孔府焦溜魚、孔府神仙鴨、孔府醬燒牛肋排和孔府蔬菜。

值得一提的是,孔府菜講究造型完整,不傷皮折骨,在掌握火候調味、成型等方面,難度很大。

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而為了保證所有上桌的菜品色香味俱佳,后廚團隊歷時兩個多月的研發新菜品,每一道菜都做到了極致。

比如說孔府一品八珍盅,需要經過8個小時的燉煮外加2個小時的調試,共10個小時的工序才能完成這道菜,最終端到各國領導人面前。

另外,為了尊重各國不同文化習俗,晚宴全部為全清真菜品,以示對多元文化的尊重,這是“上海精神”的又一體現。

下面,就和大家一起來看看,上合青島峰會晚宴的菜品,以及制作的關鍵。

孔府一品八珍盅

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中國烹飪大師、錦上魚府餐飲總監王玉林介紹道,其實傳統孔府菜中并沒有一品八珍盅,而他推測,此菜應是由當朝一品鍋改良而成。

清朝歷代皇帝常到孔府,而孔府也常遣廚師進宮制作孔府一品鍋肴。清朝承襲明朝品官等級制,一至九品,一品為最高,九品為最低,清朝將孔府列為當朝一品官的官府。

因而,皇帝對孔府用雞、鴨、海參、魚肚等各種原料烹制成的湯菜,賜名為“當朝一品鍋”,成為孔府及所有一品官府名菜,歷代相傳。

由于要招待外國客人,有些原材料可能被替換,不過一般會有雞、鴨、魚肚、玉蘭片、魷魚卷、白菜、豌豆面和豆芽等。而這道菜關鍵是要用雞湯煨制,保持湯汁濃鮮。

孔府焦溜魚

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據中國烹飪協會副會長、名廚委主席高炳義大師介紹,此菜為外國友人比較喜歡的酸甜口味。

焦熘魚是在軟炸魚的基礎上演變而來的,汁芡明亮、外焦里嫩。此菜雖原料簡單,但技術性較強。烹調時必須在選料、切配、上漿和烹制上下功夫,才能做好這道菜。

孔府菜傳統用的是鱖魚,但是在國宴上一般不會用淡水魚的。他認為,用銀鱈魚的可能性更大一些。

先將鱈魚處理干凈后,切成段,蔥姜蒜分別切末。然后將切好的魚段用醬油、精鹽等腌制。烹調是焦熘魚的最后工序,其關鍵是過油和勾芡汁。

鱈魚過油時要使鍋內油溫達到180℃~210℃,若達不到這樣的油溫,就會出現浸油現象,使魚肉失去焦脆,呈軟嫩的特點。

另外,過油應采取高溫短時的方法,切不可將魚條炸制過久,否則將使該菜失去金黃色的外觀。

最后是熘汁。熘汁是將兌好的汁味順勺邊熘入的味汁。因為味汁只順勺邊迅速熘下,使之在短時間內成熟,如果不順勺邊熘入,汁芡不能及時變黏糊化,很容易滲到魚條的焦皮內,使炸脆的魚條回軟,失去外焦里嫩的口感要求。

孔府神仙鴨

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中國烹飪大師、八大關國賓館原副總經理張先珂表示,此菜整體用的是隔水蒸的技法。

先將鮮鴨洗凈,去掉內臟,剔去鴨掌大骨,抽去舌及食管,在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下,放入鍋內小火燒沸煮15分鐘,撈出在冷水中洗凈油污。

然后將鴨脊骨剁斷取下,放入砂鍋底,鴨腹面朝上放在骨上,口蘑放在鴨腹上成一行,放入冬筍、冬菇、口蘑,再將清湯、精鹽、醬油倒入砂鍋內,加上蔥、姜,用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊,放在蒸籠內蒸熟,取出砂鍋揭去紙,取出蔥、姜,撒上味精,撇去浮油即成。

孔府醬燒牛肋排

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青島市飯店和烹飪協會會長楊巖介紹稱,孔府菜中有一道名菜,叫孔門牛方,屬于孔府菜中的創新菜。孔府醬燒牛肋排這道菜應該和孔門牛方有異曲同工之妙。

據悉,此菜先將牛肋排骨汆水,冷水加入少許調料,煮沸后去除牛肋骨洗凈待用。清水煮開,大約沒過牛肉的量即可,先加料,蔥姜蒜、香葉、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等調料,煮開后放入牛肋排,大火燒2分鐘后轉小火,加蓋,約1個半小時后,開大火收汁,期間注意不要完全收干,還留一點汁水就可以關火,以免燒焦。

孔府蔬菜

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最后,山東魯菜大師、青島中航酒店行政總廚張磊也帶來他的看法。在他看來,這道拼盤應該是目前季節上能買到的豆芽、白菜、芹菜、青菜心、蘆筍等時令蔬菜。

本次國宴在山東青島舉行,所選用的食材也會突出山東和青島本地的特點。像膠州大白菜、金口玉牙芹菜等。

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