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食堂承包公司成本控制


成本控制

成本控制,是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標,由成本控制主體在其職權范圍內,在生產耗費發生以前和成本控制過程中,對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施,以保證成本管理目標實現的管理行為。餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容,由于餐飲的成本結構制約著餐飲產品的價格,而餐飲的價格又影響著餐廳的經營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。


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餐廳采購成本控制的方法

一、規范的采購制度和監督機制控制采購成本

1.建立原材料采購計劃和審批流程。

廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。


2.建立嚴格的采購詢價報價體系。

財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。


3.建立嚴格的采購驗貨制度。

庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。


4.建立嚴格的報損報丟制度。

于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。


5.嚴格控制采購物資的庫存量。

根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限,如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,及時補貨;對于滯銷菜品,通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量,或停止長期滯銷菜的供應,以避免原材料變質造成的損失。


6.建立嚴格的出入庫及領用制度。

制訂嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。


二、實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

1.合理制訂本餐廳的毛利率。

每個餐廳要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例,制作菜品成本卡。通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。


2.定期進行科學而準確的成本分析。

財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率,將各單位的成本與實現的收入進行對比,并分別規定不同的標準成本率,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書。


3.制定切實可行的成本控制和成本核算制度。

財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案,規定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標準成本卡,并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象,把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節源積極性。 


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降低采購成本的方法

一、做好需求分析

所謂需求分析,就是要根據企業的需求歷史、或者生產計劃等進行統計分析,找出他們的需求規律,根據需求規律預測下一個時期的需求品種和需求量,從根本上弄清他們需求什么、需求多少,什么時候需要的問題。企業供應部門根據需求分析為依據,結合需求變化和訂貨提前期的大小、精確確定訂貨點、訂貨批量、最高庫存水準等,建立起連續的訂貨啟動、操作機制和庫存控制機制,兼顧滿足庫存需求和庫存成本控制,從而確保采購物資適合、適量、適時、盡可能的降低采購成本。


二、建立科學的采購管理體系,準確預測市場行情

根據市場行情,委派專人負責原材料的尋價、定價管理,堅持“尋價人不定價,定價人不采購”的原則,建立“尋價、定價、采購”三位一體的采購責任管理體系。


三、實施集中采購或聯合采購

集中采購是指企業或集團企業內部的集中化采購;而聯合采購是指同一城市或同一地區的一些企業對于某些原材料的采購實行聯合采購、分別付款使用的方式來擴大物資的采購量。實施集中采購或聯合采購的方法,有利于發揮大企業規模生產的優勢或企業聯合的優勢。


四、實施招標采購

當企業所需的物資在市場中處于買方市場時,應該在物資采購中引入競爭機制,按照公開、公正、公平、擇優、誠信的原則,采用招標的方式采購。招標采購是確保企業降低采購成本的最有效辦法。


五、采用電子采購

電子采購是通過電子目錄,快速找到更多的供應商;根據供應商的歷史采購電子數據,選擇最佳的貨物來源;通過電子采購流程,縮短采購周期,提高采購效率,減少采購的人工操作錯誤;通過供應商和供應鏈管理,可以減少采購的流通環節,實現“端對端”采購,降低采購費用;通過電子招標、電子詢價等采購方式,形成更加有效的競爭,從而降低采購成本。


六、引入JIT采購模式

JIT采購的基本模式是:供應商在用戶需要的時候、將合適的品種、合適的數量、合適的質量送到用戶需求的地點。實施JIT方式可以減少大量不增加產品價值的活動,如訂貨、修改訂貨、收貨、裝卸、開票、質量檢驗、點數、入庫以及運轉等,還可以節約企業大量時間、精力、資金,消除了浪費,從而提高了企業的物資供應工作的質量和效率,有效地了降低采購成本。


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采購成本分析與控制

一、供應價格分析


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二、采購成本分析


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餐廳成本控制與管理

一、制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成本

1、建立原材料采購計劃和審批流程

2、建立嚴格的采購詢價報價體系

3、確立明確的驗收標準

4、建立嚴格的報損報丟制度

5、嚴格控制采購物資的庫存量

6、建立嚴格的出入庫及領用制度


二、利用先進的計算機系統,實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系

1、合理制訂毛利率

2、定期進行科學而準確的成本分析

3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度

(1)、首先餐飲企業要根據目標銷售市場,確定目標成本率

(2)、其次餐飲企業要加強日常核算,控制目標成本率

(3)、餐飲企業一定要做好餐飲成本分析,堵塞浪費現象


三、建立全面的經濟責任考核制度

根據餐飲年度的經營考核指標,對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組,在考核的基礎上與經濟利益掛鉤,做到有獎有罰。


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