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臺裕膳食廚政管理篇


廚政管理

隨著經濟社會的發展和人民生活水平的不斷提高,我國餐飲業得到了蓬勃發展。2006年我國餐飲業零售總額超過1萬億元,餐飲從業人員隊伍近2000萬人。但在看到成績的同時,還必須看到差距與不足。目前我國餐飲業產業化程度不高,生產工具簡單,技術比較落后,市場競爭力不強。這與廚政管理水平較低有著密切的關系。沒有標準化、規范化的廚政管理體系,從一定程度上制約了我國餐飲業的發展。
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廚房管理

廚房業務是為餐廳服務的,廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。

1.人是最具決定性作用的生產要素。廚房的人員配備必須根據廚房的業務需要因崗選人、競爭上崗,并注意人才的優勢互補。

2.廚房的設計和布局直接影響工作效率和投資,因此必須符合一定的要求。

3.廚房的設計內容主要包括確定廚房的位置、面積和高度、墻面、天花、地面、門窗、通風、排水、能源等內部環境的設計。

4.廚房的布局應考慮投資、功能、設備、能源和國家法律法令等因素,還必須考慮廚房的照明、溫度和噪聲等。

5.廚房的生產管理內容主要由做好開餐前的組織準備、控制出品質量及抓好成本核算等工作。

6.廚房應建立并健全設備的操作規程,將所有設備按專業化分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行。

7.衛生是廚房生產的命脈,所有廚房工作人員都必須加以重視。廚房必須切實做好環境衛生、食品衛生、用具衛生、個人衛生和操作衛生等方面的管理工作。

8.廚房工作人員應牢固樹立安全意識,堅持安全生產,盡量避免因操作不慎而導致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事故,并做好消防安全管理工作。

 

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廚政管理師

設立廚政管理師這一新職業,制定相應的國家職業標準,開展規范化的培訓,對于提高廚政管理從業人員的專業水平,促進我國餐飲業從經驗管理到科學管理的轉變,實現我國餐飲業又好又快的發展將起到重要的作用。

相關業內人士估計,目前這一職業的人數缺口大概在20萬左右。中國烹飪協會秘書長馮恩援認為,這是一個非常好的職業,是中國的餐飲業提升的一個重要階段,因為在餐飲企業發展中越來越規范,在食品安全監控體系中,在它的采購、索證以及在加工環節中的作用,還有包括在餐廚垃圾的處理等等都需要非常專業的人員去處理這些情況,另外一個中餐要走出世界,包括奧運會的美食服務需要知識比較全面的管理人員來主理這項廚政。

而廚政管理師需要具有良好的職業道德修養,遵守職業道德規范,熱愛餐飲服務工作。具有一定的現代廚房管理理念、知識及技能。

 

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餐飲管理

制定出適合飯店自身的管理制度與方法,最重要的就是要認識各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究各種制度適用的條件適合,不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境,由于各飯店的環境不同,因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部,對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性,飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。下面就介紹一下餐飲業中常常用到的十種管理辦法。

一、溝通協調管理

內部的團隊精神和合作精神為關鍵,內部個小部門有效并以書面溝通有助于準確性,如有環節出現漏洞,管理者應馬上協調,做好有章可循,有章必循。好的溝通,協調管理,可減少內部矛盾化,提高服務與工作效率,這就是管理者必經之路。


二、計劃管理

做每件事需有較好的計劃,如:一個月內該做什么,如何去做,誰去做等。預測難度有多少,可完成度有多少等。這個說法說明,只有良好的計劃才會穩住腳跟,有條有序的工作,不管在哪個企業哪個公司餐飲管理,如單位領導或上級領導是個無計劃的人,那么這個公司企業就像是一團亂麻,無一成果。


三、組織管理

組織管理在酒店中非常重要,只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好,一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種:正式組織與非正式組織,組織管理也就是團隊精神的象征,自己建立自己的組織,應明確機構設置,崗位設置,定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。


四、人資管理

酒店里,人資流動頻繁。人力資源調動安排,合理調動工作,激勵員工工作熱情。另一方面,人力資源管理包括部門定編定員,合理的設置組織,科學的定員,可以更有效減少人里成本。如:要以2個人做3個人的工作,待遇可以適當的靈活安排。


五、督導管理

也就是指揮與指導管理相應的督導只有手動式管理的前提下進行,一級督導一級不越權。


六、控制管理

此餐飲管理方法是企業最關鍵的一步,控制不到位,控制不當就會造成各環節成本居高不下無營利。有的飯店只所以不賺錢倒閉,關鍵原因就是在于市場定位不準確,營銷手法不當和成本控制不到位造成的。

預先控制:做事前預先思慮好其進行會有多大的困難,壓力,并紀錄下來,預先想到的一切困難,然后仔細分析出解決方法。

現場控制:深慮后以當斷則斷的方法解決現場危機,以保障工作的下一步順利進行。

反饋控制:每項工作做完后必須總結其中的經驗與不足,讓自己更強大,更經起風雨,由其總結過程總的失敗,比總結成功更有價值。


七、預算與財務管理

預算每月經營費用:人資費用,成本費用,不確定費用,并以預算的結果做為當月的運行費用。

財務管理:要求賬目相符,每個環節都以書面做依據,制定一套可行的管理制度,流程,有章必循。


八、動力管理

也就是激發一種統一的團隊精神與企業的生命力,凝聚力,要創造使下屬愿意接受并不斷盡力他全力去工作的態度行為。


九、資產管理

資產管理也屬成本控制,首先了解自己范圍內的設施設備,電器用具等,物品數量,使用年限,完好度如何,然后分配到人,責任到人,維護并保養自己承擔的物品就可以完全達到預期的效果。


十、經營管理

此餐飲管理是飯店的命脈,也是飯店營銷的重點,所謂經營定位要符合市場發展,并以創新加固經營管理。并不斷的創新產品,招攬客源與穩定客源。

以上10種管理方法相輔相成,才能做好餐飲管理,才會管理與經營好一家企業。

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