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單位食堂承包-廚房人員的科學配備


廚房崗位人員配備,應綜合考慮飯店餐飲規模、等級和經營特色以及廚房的布局狀況和組織機構設置情況等因素來確定。人員配備是否恰當合適,不僅直接影響勞動力成本的大小、廚師隊伍士氣的高低,而且對廚房生產效率、出品質量以及生產管理的成敗有著不可忽視的影響。

廚房各個崗位人員的科學配備

一、確定廚房人員數量  

廚房人員,因飯店規模不同、星級檔次不同、出品規格要求不同、數量各異。在確定人員數量時,應綜合考慮一下因素:

1、廚房生產規模的大小,相應餐廳、經營服務餐位的多少、范圍的大小。

2、廚房的布局和設備情況,布局緊湊、流暢,設備先進、功能全面,還是與之相差甚遠。

3、菜單經營品種的多少,制作難易程度以及出品標準要求的高低。

4、員工技術水準狀況。

5、餐廳營業時間的長短。

確定廚房人員數量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般 13-15個餐位配1名烹飪生產人員;規模小或規格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產人員。

粵菜廚房內部員工配備比例一般為: 1個爐頭配備 7個生產人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1。

確定廚房生產人員數量,還可以根據廚房規模,設置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,匯總廚房用工數量。

廚房各個崗位人員的科學配備

二、廚師長的選配  

廚師長是烹飪生產的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關系到廚房生產運轉和管理的成敗。直接影響到廚房生產質量的優劣和廚房生產效益的高低。

廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責。

1.廚師長的基本素質

①必須具備良好的思想品質,嚴于律己,有較強的事業心,忠于企業,熱愛本職工作。

②有良好的體質和心理素質,對業務精益求精,善于人際溝通,工作原則性強,并能靈活解決實際問題。

③有開拓創新精神,具有競爭和奪標意識,精靈好學,有創新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。 

2.廚師長應具備的專業知識

①菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調料的性能、質量要求及加工使用方法。

②烹飪工藝知識。熟悉現代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關鍵及成品質量特點;勇于突破自我,有研制、開發受客人歡迎的菜肴新品的能力。

③懂得食品營養的搭配組合,掌握食物中毒的預防和食品衛生知識。

④懂得色彩搭配及食物造型藝術,掌握一定的實用美學知識。

⑤具有中等文化知識基礎,了解不同地區客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌,具有一定的口頭和書面組織、表達能力。

⑥熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有關財務報表的能力。

3.廚師長的管理能力

①計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃,并利用生產組織系統,調動集體的智慧和力量,實現各項工作目標。

②激勵能力。有號召力,并能區別不同層次、類型的員工進行有效的激勵,形成團隊合作風氣。

③發現、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發現并抓住主要矛盾,對突發事件有果斷從容的應變和處理能力。

④協調、溝通能力。善于發揮信息傳遞渠道的作用,主動與原料采供、產品銷售等部門搞好協調配合關系。

⑤培訓能力。善于發現工作中的薄弱環節,安排培訓,提高廚房員工的整體素質。

廚房各個崗位人員的科學配備

三、生產崗位人員安排  

廚房生產崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質以及崗前培訓情況,將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

1.量才使用,因崗設人

廚房在對崗位人員進行選配時,首先考慮各崗位人員的素質要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責,同時要在認真細致地了解員工的特長、愛好的基礎上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則,將為廚房生產和管理留下隱患。

2.不斷優化崗位組合

廚房生產人員分崗到位后,并非一成不變。在生產過程中,可能會發現一些學非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產生不良風氣,妨礙管理。因此,優化廚房崗位組合是必需的。但在優化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。

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