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廚房管理“三板斧”


后廚管理是門高深的學問,甚至有人把后廚比喻成隋唐演義的戰場,而廚師長正是所向披靡的戰將。有這么一位自詡為“后廚程咬金”的廚師長,他之所以自詡為程咬金,并不是因為長得五大三粗,而是他獨創了一套“三板斧”管理方法,下面就跟著臺裕膳食一起來看看這套“后廚管理三板斧”到底牛在哪!

后廚管理“三板斧”,斧斧到位!

第一板斧——食材的效期管理

好出品的首要前提是要有好的食材,什么是好的食材?新鮮是第一要素。要想控制好食材的新鮮度,我們要做的就是嚴格把控食材的效期管理。

那么什么是食材的效期管理?它是對食材新鮮程度的一種管理方法。為了更好地運作這種管理方法,我們設制了《食材有效期標準》,并發給各分店相關責任人學習,同時要求相關責任人一定要按此標準對食材新鮮度進行嚴格管理。

有了標準,我們在日常管理中主要進行4步:首先,我們將每家分店所需要的各類食材大致分類,然后選定相應的管理責任人;其次,所有進入餐廳的食材必須進行分裝,并粘貼詳細的標簽。標簽內容包括四個方面,分別是品名、進貨日期、保質日期、責任人;再次,我們要求責任人按照產品的不同,分類存放,并調度每種食材的使用情況,然后根據使用情況每天下班結束前申報食材進貨數量;最后,我們要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是檢查冰箱內的每一種食材,將臨近使用期限的食材盡快用完;每天下班前,砧板主管再次檢查冰箱,確認食材留存情況。如果發現有第二天不能使用的食材,盡快處理;不能再用的食材要按照成本價處罰責任人。

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第二板斧——烹調的標準管理

如何更好地實施菜品標準化呢?我們通過七個步驟達到了目的。

第1步 標準卡瘦身,更易記憶。

現在,幾乎每家酒店都有菜品制作標準卡,但是很多酒店制作的標準卡都比較復雜,項目多,數據也多,要想準確記憶,還真不是件容易的事情。廚師記不住,標準卡就等于是一張廢紙。所以,我們首先要做的就是給標準卡瘦身。經過瘦身后的標準卡分為兩塊,一個是標準操作卡,一個是標準成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用,后者主要是給配菜師傅用。內容縮減了,只要用心記,廚師們很容易就能記住標準卡中的內容。

第2步 搭配操作視頻,記憶更深刻。

對于多數炒鍋師傅和砧板師傅來說,這兩張表較難教會怎么去做好一道菜。傳統方法就是技術部到各個分店手把手教。現在,我們有了更好的方法。在推廣新菜時,我們請專人拍攝了菜品操作視頻,師傅們一看就懂,看幾遍后就可以完全記住。

第3步 定期抽查,每次背誦三個成本卡。

對于砧板師傅來說,熟記各個菜品的標準成本卡是非常關鍵的。為了更好地督導他們完成“功課”,每周我們都會定期考核,并隨意抽檢三道菜品的標準成本卡內容,如果廚師們可以順利、準確的回答,就算過關了;如果不能準確回答,那只好罰款加事后補習了。

第4步 餐前巡檢,考核半成品質量。

提前加工半成品已經成為很多酒店餐前必做的功課。為了順利開餐,同時確保所有半成品原料在開餐之前都能按照標準卡的要求準備到位,我們特地制定了餐前檢查的管理方法。時間是10:30-11:00、17:00-17:30,檢查內容有湯料、醬料、提前加工好的半成品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。通過這項檢查,我們可以及時發現備餐中出現的問題,并提早做好調整準備。

第5步 餐后巡桌,搜集食客評價。

每天兩餐結束前,我們要求分店廚師長要帶領各檔口的主管親自到前廳和包間進行巡桌。巡桌的重點是看有哪些菜品剩余量比較多。菜品剩余比較多,很大程度上說明我們制作的菜肴客人不喜歡,那么發現這個問題后,我們要求廚師長親自向客人詢問原因,填寫意見表,并于當晚例會上宣讀客人反饋意見,以便及時做出調整。

第6步  防走樣,每月三天技術督導。

標準卡設制得再好、廚師們記得再準確,也不保證不會因為懈怠而出現質量問題。所以巡店抽檢勢在必行。每個月,技術品控部的所有工作人員都會抽出至少三天到各分店現場督導烹飪工作。在這個過程中,品控部的人員會秉著“找茬”的態度一絲不茍地檢查飯市期間各位廚師的表現,出現問題及時糾正。

第7步 促高效,效率督導員現場督導。

除了前面六個步驟外,我們還特別設立了一個新的崗位—效率督導,目的是在準確完成菜品的前提下,提高菜品的出菜速度。每天飯點時,你會發現我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師,他就是效率督導員。他的工作內容就是通過來回巡視,檢查操作過程中的懈怠問題,并隨時協調菜品的制作順序。有了這個崗位后,我們的廚師不再出現不積極、不主動的現象。

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第三板斧——出品的安全管理

說到出品安全,我們歸納為6部分內容:一是原材料的采購過程必須安全,二是食材的效期管理必須安全,三是溫控過程必須安全,四是工作環境要求保持潔凈,五是食材的存放和保管過程必須安全,六是烹制過程必須安全。

NO.1 食品采購安全,兩步把關。確保食材采購安全重點有兩步:一是在選擇供應商時,我們要重點審核該公司的資金來源、生產規模、營業執照、衛生許可證、組織機構代碼證等證件是否齊全,對一些國家強制實施生產許可的產品,還需要查驗生產許可證和單品檢測報告。二是在驗貨環節,對有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好,廠商、地址、電話等是否清楚,尤其要檢查生產日期及保質期;對沒有包裝的食材,如青菜、鮮魚、鮮肉等,要認真檢查其顏色、氣味以及形態等,有問題的要堅決退回。

NO.2 食材效期安全,每天抽檢不含糊。前面已經進行了詳細介紹,這里不再重復。

NO.3 溫控過程安全,每一項都很具體:

1.加熱食品應使中心溫度達到70℃以上;

2.儲存熟食品時,如要及時熱藏,應把溫度保持在60℃以上;如要及時冷藏,應把溫度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放溫度應該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解凍肉類原料時,溫度應該控制在5℃左右。

5.烹煮肉類或者禽類時,最低核心溫度為82℃。

NO.4 工作環境安全,檢查戴上白手套。我們的廚房可以說是360度無污漬、無死角,為什么敢這么說呢?因為我們對于環境的衛生安全有著極其嚴苛的標準。首先,每個周一我們都要進行衛生大掃除,要求是無任何水跡、無污漬、干燥。為了達到這個標準,每一個廚師可以說爬梯子、鉆柜子,確保夠得著的、夠不著的地方都一塵不染。每周二一早,各門店都會組織部門主管組成衛生檢查小組,進行全方位檢查。對于一些容易出現紕漏的死角,檢查員更是嚴格重視,全部戴上白手套,灶臺上、柜子里、冰箱內、案板下……全部手摸一遍,如果檢查人員的手套變黑了,那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃,還有重度的罰款。

后廚管理“三板斧”,斧斧到位!

為了讓廚師們明確潔凈的標準,我們還制作了PPT,用圖片和文字結合的方法將環境安全思想貫徹到底。

NO.5 存放和保管安全,5個細節不容忽視:

1.儲存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品;

2.食品應當分類、分架存放,距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除;

3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外) 應分開存放;

4.設置足夠數量的存放架,其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏溫度應控制在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃;食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放;為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放;定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

NO.6 烹制過程安全,23條硬性要求:

粗加工

1.認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用;

2.各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗;

3.在使用前應對外殼進行清洗必要時消毒處理;

4.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏;

5.切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并根據性質分類存放;

6.切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用;

7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;

8.生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標志。

炒鍋

1.烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的不得進行烹調加工;

2.不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應;

3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃;

4.加工好的成品應與半成品、原料分開存放;

5.需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

涼菜

1.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;

2.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時宜戴口罩;

3.專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內從事與冷菜加工無關的活動;

4.專間每餐使用前應進行空氣和操作臺的消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;

5.專間內應使用的工具、容器必須消毒,用后應洗凈并保持清潔;

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間;

7.制作好的冷菜應盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于冰箱內冷藏或冷凍,食用前需進行再加熱。

面點

1.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;

2.未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內存放,并在規定存放期限內使用;

3.奶油類原料應低溫存放,水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲存。

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