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接手新廚房,抓好頭三天


工廠飯堂承包接手新廚房,抓好頭三天,幾招上軌道!

        廚師長們接手二手廚房,往往比籌建新廚房還費力。那么,如何在最短的時間內全面啟動廚房中的各項工作呢?
        接手新廚房 抓好頭三天
        如果接手的廚房是個已經運營的廚房,那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩地過渡是成功的關鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?主要有以下幾個方面:
1.加人手,新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來的廚師。這些廚師要熟悉和掌握本酒店的的一些暢銷菜做法,能夠發現原來管理上的優點和不足。總廚要把好關,最好是與老板商議,能在接手前就能“悄悄的”安排這些人手進廚房了解具體情況,摸清前任總廚留下的旺銷菜品和管理經驗。

2.總廚注意樹立自己形象,很多小細節都需要各部門親自準備一遍,第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調味品、原料、儲備和使用等情況。

3.根據清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單),要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。對于一些旺銷菜的原料要保證有庫存量,不能因為價格不合理就放棄購買;看看原料在當地的具體價格,對于有較大出入的做一下統計;保證新菜所用的原料能夠采購到。

4.第二天六點上班,集合廚房人員一切力量準備菜點,做好當天需要的半成品。例如,切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協調前廳和后廚的關系,一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括:廚房今天要做哪些菜,他們的特點是什么,哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求,新菜的特點及營養方面的知識。服務員要記筆記,便于在客人提出問題時順利解答,并在客人點菜時提出合理建議。

5.頭三天早、中、晚廚房會議不可少,必須當場解決因環境不熟練等因素造成的混亂或過失問題,以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態。在進場頭一周里要求所有員工都要隨時待命,要遵循先服從后申訴的原則,避免因為人員糾葛增加混亂。

6.新加派的人手中必須有大廚,然后進行分工。如有人負責指導廚房菜點制作,有人負責指導樣品份量,有人培訓前廳人員,總廚負責前后的協調等事情。

    總之,管理一個已經開始運營的酒店廚房,總廚前三天必須做到“快”、“全面”、有的放矢,然后逐步落實自己的各項管理措施,讓酒店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果,讓顧客認可你,老板信任你,讓整個后廚團隊良好的運行。



 
讓“二手”廚房迅速上軌道的五招

1.盤點是頭等大事
    接手新廚房后的第一件事就是對整個廚房進行盤點。
    盤點完畢,由酒店負責人和總廚共同在結果清單上簽字,簽字單一式三份,廚房、酒店職能部門各執一份,并將另一份存入酒店檔案,以備檢查。

2.分析前任離職原因
    “二手廚房”與“一手廚房”最大的區別在于設備和布局無法按照自己的想法調整,運用起來可能會不順手。而且前任總廚離開必定有其原因,這正是我們需要掌握的,只有從根本上消除這些隱患,才能避免重蹈覆轍。因此,對廚房的基本情況有了充分了解后,就要仔細分析前任總廚離職的原因。

3.制定菜譜先用存貨
    菜譜確定后,總廚必須及時和前廳經理溝通,把菜譜中的招牌菜、特色菜介紹給服務人員,以免服務人員對新菜品不了解,影響酒店的生意。

4.后備人員要留足
    接手“二手廚房”后,配備人員時還要考慮“老人”與“新人”的關系。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉,工作中更容易進入角色,可以利用這個特點,讓新老員工多交流,盡快熟悉廚房中的工作。

5..抓緊研發新菜
    廚房工作步入正軌后,就要及時組織人員對菜譜進行完善,并逐步開發新菜。沒有創新的團隊也就沒有活力,廚房工作也是這樣的。
    及時組織菜品研發小組,集思廣益,反復討論,使新菜既能與酒店經營風格一致,又能保證及時供應,還能在毛利率上有充足的空間。
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