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食堂管理制度


東莞食堂承包-食堂管理

        食堂主要是為學校和企業公司單位等提供餐飲服務的公共食堂,在餐飲企業的后勤管理工作中,食堂管理呈現社會化發展,逐步形成統一、有效的監督管理體系,具有十分重要的作用和意義。


食堂管理制度

食堂管理制度適用于公共管理場所,例如學校,工廠,公司等。制度是需要我們去遵守的,有利于更好地管理。

一、學校食堂管理制度

1. 上班穿好工作服后,在行政辦公室簽到。 

2. 不得將私人物品帶入食堂工作區。 

3. 上班時堅守工作崗位,不脫崗、不串崗、不做與工作無關的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。 

4. 下班時根據廚房需要,加班人員留下,不加班的人員下班后離開工作地。 

5. 需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續,請假者填寫請假條書面備案,電話請假一律無效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位,否則按曠工處理。 

6. 根據工作需要,需延長工作的,經領導同意,可按加班處理。


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二、公司食堂管理制度

1、留樣由專人負責,建立食物留樣記錄。

2、留取當餐供應所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標簽標明菜名,留樣時間,置放規定位置,保存48小時。

3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。

4、食品留樣盛器采用帶蓋容器,每次留樣前應進行清洗、消毒。

5、留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。

6、對違規行為,追究責任,按有關規定處理。


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食堂衛生管理

        廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中,都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性,采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件;廚房環境設備等要求清潔,廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關人員和管理者,在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則,并承擔各自的職責。


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學校食堂衛生管理:

1、建立健全食堂衛生清掃制度,堅持四定(定人,定物,定時間,定質量,劃清分工,包干負責)制度,并定期檢查; 

2、食堂設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;

3、食堂地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾); 

4、食堂服務人員要經常保持儀表整潔,勤洗頭,洗澡,勤剪指甲,工作時間不得吸煙; 

5、食堂服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗; 

6、食堂服務人員出外辦事,前必須脫下工作服,帽等,回來后用流水洗手; 

7、食堂服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

 

食堂廚房管理

廚房業務是為食堂服務的,廚房應該以食堂為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于食堂需要的觀念。



學校食堂廚房管理:

1、 自覺遵守食堂人員工作守則,服從學校領導安排,注意衣著及禮節禮貌。 

2、不遲到、不早退,上班應提前十分種到崗,認真做好交接班工作。 

3、工作內容應具體、明確,如電器設備、指示信號等是否處于正常狀態,并記錄在專門的工作薄上。 

4、學校食堂為學校重點部位,無關人員一律不得入內。 

5、未經領導批準,不得擅自離崗。 


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6、正確使用各種電器,如有異常情況應及時解決,并做好記錄。

7、不隨便亂動各種設備的各種按鈕、開關,如因調試、修理,使用后一定要恢復,并做好記錄。

8、嚴禁因私借用各種食堂炊具。

9、發生火警及時報告學校領導。 

10、保持食堂干凈整潔,認真做好各種炊具保養工作,發現問題應及時處理,自已不能處理的應及時報請學校修理。 

11、保持食堂安靜,不準抽煙,不準吃零食,不得做與本工作無關的事。 

12、熟悉食堂廚房消防設施、消防設備的位置和使用情況,做到心中有數。

 

食堂安全管理

廚房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隱患,保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面:主觀上是員工思想上的麻痹,違反安全操作規程及管理混亂,客觀上是廚房本身工作環境較差,設備、器具繁雜集中,從而導致廚房事故的發生。

針對上述情況,在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手:

1、上崗人員必須簽訂用工合同書,持證上崗。 

2、非工作人員嚴禁進入操作間。非用餐時間,員工等外來人員不準在食堂區域內進出。 

3、為確保膳食質量與安全,食堂的主付食品等原料必須由采購員統一采購。采購必須選擇有資質的大型超市。并保留好購物小票與發票備查。采購入庫時,倉管員必須認真驗收,對不符合食品衛生標準的食品,嚴禁入庫。 

4、食堂管理員要對食堂不定時進行安全巡查,做好記錄,發現問題及時上報。 

5、各崗位工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和《炊事機械操作程序》規范進行操作,如有違規者,將按有關規定處理。 

 

 

食堂收費管理

傳統的收費一般采用現金或有價證券,整個收費過程繁瑣且難以實現準確高效的財務管理。感應卡收費管理系統采用以卡代幣消費,使用收費機輸入消費金額,使用計算機進行收費結算與統計,改善收費環境、提高收費效率、減少人為因素引起的誤差;避免內部人員對票據的私用、截留;避免假幣、假票據造成的經濟損失。本系統還可以對消費數據進行雙重備份,具有獨創性的災難恢復功能,安全可靠;如有丟卡,掛失簡單,不會造成個人經濟損失;內部無票據流通,電子化結算,減少了管理漏洞。同時,由于人手一卡,衛生方便,避免了傳染病菌的傳播。 收費系統自動結帳,收費人員不接觸票據或現金,徹底杜絕了內部各種舞弊漏洞,減少了經濟損失,有利于財務管理。

系統構成方案:在管理處設一臺計算機為收費管理服務器,安裝收費管理軟件及網絡型數據庫SQLSERVER,收費管理服務器實現對用戶的注冊、注銷、掛失、收費數據存儲等功能,#2和#3收費機聯網后接入該收費服務器,在#1收費機附近,安排一臺計算機兼做收費管理終端,安裝收費管理軟件,#1收費機接入收費管理終端,收費管理終端用于采集#1收費機的數據,存儲到收費管理服務器中。


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