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東莞食堂承包攻破廚房管理難點的5個案例


廚師長攻破廚房管理難點的5個案例

案例一、做后廚管理應該抓住前廳不放

我們曾經推過一道脆皮蒜香鱸魚,皮是脆的,撕開后里面的肉很熱、很嫩,但我收集到的反饋意見中,有客人說這個菜很好,有人就說不怎么樣,我覺得奇怪,就專門盯了一下這個菜,原來,荷臺把菜放到傳菜間后就不管了,但由于傳菜距離遠或者傳菜生比較忙,就把這個菜放一段時間再上,等端上桌,皮變軟了,肉也不嫩了。后來我專門就傳菜環節做了規定:以前是用三個人傳十個包間,現在就餐高峰時就增加到四個;如果菜品中看到湯、羹類就可以先壓一下,先上鐵板、煲仔、拔絲類的菜,這由東莞食堂承包劃單員來協調,比如在沒有傳菜員的時候廚房端出來四個菜,排在最后的是拔絲菜,如果這時正好有傳菜員回來了,那就不必按出來的順序端,而是先把拔絲菜端走。


廚師長必看!攻破廚房管理難點的5個案例


案例二、把標準配份做徹底,用起來像從超市買成菜

這個想法是從一個朋友的店里得來,他那兒有兩個菜走的量比較大,一個是河北的大鍋菜,一個是紅燒菜,每天上午一上班就燉上兩鍋,下午一上班又燉上兩鍋,而且他燉好了也沒分開,叫一份盛一份,肉都給攪爛了。很多廚房的批量加工也都是這樣,每天都要把每個能提前加工的東西做一遍,既費火力又費人力,我們廚房現在都是成百斤加工,一次做好夠三天用的,做熟或者做成半成品后,用碼斗按照一份的分量分成小份,裝入食品袋中密封,入0-5℃的冰箱中保存。比如,我第一天燉雞,一下燉三天的,第二天燉肥腸,一次又做三天的,第三天燉豬手,第四天又輪到燉雞,這樣我們每天就只占用一個火口,節省了火力。

另外如荷蘭豆炒花枝片,單個菜譜的寫法可能是:荷蘭豆400克、香腸200克,汆水、油炒,但我們現在會先把荷蘭豆剪兩頭洗好,分成50份,每份400克打一包,擺放到冷庫中,不必點菜后再讓配菜去秤了,要一份拿一份即可,跟去超市買凈菜差不多。我們的廚房10分鐘就能打掃好,就因為大部分菜都在冷庫中。采用這種方法,同樣是花費配菜的時間,但都不是在飯口上做的,而是在早上上班后、中午收臺后做的,由于避過了就餐高峰,就不會手忙腳亂,現在我六個炒鍋用三個砧板就足夠了,而其他廚房一般是一個炒鍋配一個砧板。


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案例三、半成品上菜有竅門

我們提前做好的備份菜是放在冰箱內冷藏的,客人點菜后才取出加熱,這樣就可能出現里面熱不透的情況,例如花生豬手煲和紅燒牛腩,后來我就把加熱的過程分為兩步:先把從冰箱取出的菜拿去上雜那里蒸熱、蒸化,然后再拿來煲,一是可以保證內外一樣熱,二是不會把盛器弄得很臟。


案例四、邊吃邊改出來的旺銷菜

水煮黃鴨叫

水煮黃鴨叫:黃鴨叫肉質特別嫩,我就把魚打上花刀,用水煮的做法試了一下,有人吃過后嫌不夠滑嫩,我就拍了一下粉,口感應該不錯了,可后來我有幾次巡房,發現好幾個包間的這道菜都剩下了。經過跟服務員溝通,原來黃鴨叫身上很滑,用象牙筷子很難夾住,容易滑到桌上。在我們這種酒店,政府接待的宴會比較多,這種場合如果客人覺得這菜有滑到桌子上的危險,就不再會嘗試,因此,我把魚頭去掉,打上花刀,使肉向外翻,這樣就好夾多了,這道菜的下菜情況果然跟著好起來。

東莞食堂承包煙香樟茶鴨

煙香樟茶鴨:以前這道菜是整只上的,一般家宴或者朋友聚會吃這道菜啃骨頭會啃得津津有味,而一旦是正式宴請,

大家就不好意思啃骨頭,也就不吃了。現在改成只上半只,而且退下骨頭,鴨身斬成條上菜,銷量也很快上去了。

東莞飯堂承包脆皮煙肉

脆皮煙肉:我們的煙肉原來是蘸上面粉糊煎,后來才改成炸的。原因是煙肉的口味不錯,點擊率慢慢高了,而煎的東西做起來又特別慢,而且煎出來的色澤、擺盤上跟煎的帶魚類似,沒什么特點,所以改為炸的。但是有客人反映油太多、太膩,我們就盡量將蘸的漿變息變薄,但脆漿又無法太薄,所以就不斷試驗,在原有的面粉和生粉糊中加入了與面粉同比例的糯米粉,又提高了泡打粉的比例,調出的酥皮糊可以跟紙一樣薄,而且放久了也不會軟。


廚師長必看!攻破廚房管理難點的5個案例


案例五、三法徹底解決“人荒”

剛做廚師長時,最困擾我的就是人員問題。幾經思考,我決定自己來培養和儲備人才,以防出現人不湊手的局面,我的團隊慢慢形成了現有的組織模式:每個檔口都培養一個主管,給他高薪,下面由他去培養純粹的操作人員,這些人只負責一種技術,如炸魚、炒菜等等,由于技術單一,培養起來可以“速成”,一般三個月就能完全勝任了。具體操作起來,有以下三個要點:

復制:

我的廚房現在有8個主管,每人下面又有副主管,如果外面有廚房要做,就從這十六個人中提四個正主管、四個副主管出去,這樣原店和新店都能保持平衡,他們過去后,將我的整套管理方式“復制”過去,達到短、平、快的效果。

輪換制:

培訓時要側重各崗位間的輪換,例如水臺和砧板穿插、二灶和三灶穿插,如果崗位分ABCDE,在A崗位的人要精通本崗位的工作還要旁通B的,B崗位要旁通C的,我會給他們這個條件和機會,比如水臺主管可以去做一段時間的尾砧,但仍舊拿水臺主管的工資,或者砧板主管拿原來的工資去做灶臺的小弟,他當然愿意,而且,在新崗位做過一段時間后,他們就不愿意再調回原崗位了,利于我提拔新人。

終身制:

我的小工永遠不會下課。我每個月會拿出上千塊錢來培養這些人。小廚工在我這里做,可能就拿幾百塊錢,一有機會我就會把他派出去,可能他馬上就拿到一千二,如果外面那個廚房做不成了,那他也不會失業,還可以回來在我這兒做打荷,等待出去的機會,我現在的廚房就類似一個“中轉站”。這種方式對我也有好處,他們回來會把外面的新菜帶回來,菜品更新就會快一點。


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